営業施設の基準
営業施設については、法令で基準があります。
共通基準(施設の構造・食品取扱設備・給水及び汚水処理)と、特定基準(業種ごとの構造設備基準)に適合するような施設や設備を整えなければなりません。
共通基準
施設の構造
場所 |
清潔な場所 |
建物 |
鉄筋・鉄筋コンクリート・木造造りなど耐久性を有すること |
区画 |
使用目的に応じて、壁・板などで区画する |
面積 |
取扱量に応じた広さ |
床 |
耐久性のあるタイル・コンクリートなど排水がよく清掃しやすい構造 |
内壁 |
床から1mまでは耐水性材料で清掃しやすい構造 |
天井 |
清掃しやすい構造 |
明るさ |
50ルクス以上 |
換気 |
ばい煙・蒸気などの排除設備 |
周囲の構造 |
周囲の地面は耐水性材料で舗装し排水がよく清掃がしやすい構造 |
ねずみ・昆虫などの排除 |
ねずみ・昆虫などの防除設備 |
洗浄設備 |
原材料・食品・器具などの流水式洗浄設備
従業者専用の流水受槽式手洗設備と手指の消毒設備 |
更衣室 |
清潔な更衣室または更衣箱を作業場外に設ける |
食品取扱設備
器具等整備 |
取扱量に応じた数の機械器具及び容器包装を備える |
器具配置 |
移動し難い機械器具等は作業に便利で清掃・洗浄しやすい位置に配置 |
保管設備 |
原材料・食品・器具類など衛生的に保管できる設備 |
器具材質 |
耐水性で洗浄しやすく、熱湯・蒸気・殺菌剤で消毒可能なもの |
運搬具 |
必要に応じ、防虫・防塵・保冷の出来る食品運搬具を備える |
計器類 |
冷蔵・殺菌・過熱・圧搾などの設備には、
見やすい箇所に温度計及び圧力計を備える。必要に応じ計量器も備える |
給水および汚物処理
給水設備 |
水道水又は飲用適と認められる水を豊富に供給できるもの |
便所 |
作業場に影響のない位置・構造で、使用に便利なものでねずみや昆虫の侵入を防止する設備を設ける |
汚物処理設備 |
蓋・耐水性があり清掃しやすく汚臭・汚液の漏れないようにする |
清掃器具格納設備 |
作業場専用の清掃器具・格納設備を設ける |
特定基準
飲食店営業の特定基準
1.冷蔵設備 |
食品を保存するために、十分な大きさを有する冷蔵設備を設けること。 |
2.洗浄設備 |
洗浄槽は、二槽以上とすること。ただし、自動洗浄設備のある場合又は食品の販売に付随するものであって、当該食品の販売に係る販売所の施設内の一画に調理場の区画を設け、簡易な調理を行う場合で衛生上支障のないと認められるときは、この限りでない。 |
3.給湯設備 |
洗浄及び消毒のための給湯設備を設けること。 |
4.客席 |
客室及び客席には、換気設備を設けること。
客室及び客席の明るさは10ルクス以上とすること。また、食品の調理のみを行い、客に飲食させない営業については、客室及び客席を必要としない。なお、風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律又は旅館業法の適用を受ける営業を除く。 |
5.客用便所 |
客の使用する便所があること。ただし、客に飲食させない営業については、客用便所を必要としない。
なお、客の使用する便所は、調理場に影響のない位置及び構造とし、使用に便利なもので、ねずみ族、昆虫等の侵入を防止する設備を設けること。
また、専用の流水受槽式手洗い設備があること。 |
喫茶店営業の特定基準
1.冷蔵設備 |
食品を保存するために、十分な大きさを有する冷蔵設備を設けること。 |
2.客席 |
客室及び客席には、換気設備を設けること。
客室及び客席の明るさは10ルクス以上とすること。また、食品の調理のみを行い、客に飲食させない営業については、客室及び客席を必要としない。なお、風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律又は旅館業法の適用を受ける営業を除く。 |
3.客用便所 |
客の使用する便所があること。ただし、客に飲食させない営業については、客用便所を必要としない。
なお、客の使用する便所は、調理場に影響のない位置及び構造とし、使用に便利なもので、ねずみ族、昆虫等の侵入を防止する設備を設けること。
また、専用の流水受槽式手洗い設備があること。 |
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